おもてなし依存で……こわれちゃう

「天然もの」だからといって，ぜんぶの「魚」がうまいわけではない．時期や気候変化など，様々な要因で，安定しないのも「天然」ならではのことだ．
一方で，「養殖」あるいは「人工」だからといって，それだけで忌み嫌うのもいかがか．目的や用途によっては，十分満足できると同時に，あんがい「天然」と区別できないことがある．もちろん，手軽さという点では，天然以上のこともある．

最近の銭湯の進化は「湯質」にある．

火山がおおい日本列島は，世界でも有数の温泉大国である．また，入浴方法として，湯船に浸かる習慣は，古代ギリシャ・ローマとブータン，それに日本だけ，というのも文化人類学ではいわれている．
だからか，「銭湯」がめずらしいので，外国人観光客たちの観光スポットにもなってきている．それで，「入浴マナー」がわからない外国人に，絵で示した注意書きが貼ってあるのを目にする．

天然の炭酸温泉は，火山性とは逆の性質の地層でないといけないらしいから，温泉がどこにでもある日本国内でも，かなり珍しいものだった．ところが，医学的に，炭酸ガスの温泉入浴が，血行を改善すると認められて，がぜん注目があつまった．循環器系のおおきな病院には，炭酸ガスの風呂があって，これに「治療」として入浴すれば，ちゃんと「点数」が計算され，健康保険が適用される．

それで，いまとなっては「人工炭酸風呂」は，銭湯でも定番になりつつある．廃業がつづいている業種であるが，きっちり経営は二極化しているようだ．

最近のトレンドは，「高軟水」である．
「軟水」とは，「硬水」とちがって，ミネラル分がすくない水をいうから，「高」がつくというのは，ほとんどなにも入っていない水にちがいない．もともと，日本の水は「軟水」だから，水道水も「軟水」だ．ペットボトルで買うと，ほとんどが「ミネラルウォーター」すなわち「硬水」を飲むことになる．ミネラルウォーターを，黒くコーティングされた鍋で沸かすと，まわりに白い粉がつく．これが「ミネラル」で，主成分は「カルシウム」である．水道の水でこうはならない．

ちなみに英国の水道水も，ヨーロッパでは珍しく「軟水」である．ポットに蛇口から勢いよく水を入れると，泡となった空気もいっしょに混ざる．これでわかした湯でもって紅茶をいれると，すこぶるうまい．みえない空気の泡で茶葉が適度に「踊る」，水に余計な成分がないから，ピュアな味になるというわけだ．ヨーロッパ大陸側は「硬水」なので，おなじ紅茶でも味はおちる．それで，コーヒーが主流になった．

さて，「高軟水」の湯である．
これで顔を濡らして手で触れればすぐにわかる．つるつるなのだ．
髪も，かわけばさらさらになる．
「高軟水」は，ミネラルでもある石鹸成分や皮脂の古い油分を取り除くからだという．

その「高軟水」をつかった，炭酸泉や，マイクロバブルの湯に超音波振動など，機能性のある湯船が幾種類もあるのが最近の「銭湯」である．

銭湯とフランスのパン屋

自宅に風呂がない，とか，自宅の風呂釜がこわれて修理中とか，理由はそれぞれあるにせよ，原初は，自宅に風呂がない，が圧倒的な利用理由であったろう．
江戸の長屋が，現代のアパートになっても，住宅事情がわるかったころは，日常で銭湯しか入浴できないから，生活必需，という分野だった．そして，町内に一軒かならずあった．

このような状態は，かつてのパリのパン屋のようである．パリのパン屋は，町内のひとは町内のパン屋でしか購入できなかったから，そうはいっても日本の銭湯はまだ自由だった．ただし，別の町内の銭湯に浮気すると，なんだか冷めた目線でみられたものだ．
パリでこの町内規制が撤廃されたのは，カルフールのおかげだった．大型スーパーで売っているパンを，みなさんこぞって購入した．町内の全人口が，自分の店のパンを必ず買う，ということが，どのくらいパンの品質を低下させるのか，すこしかんがえればわかることだ．

ところが，カルフールのパンは，日本製の冷凍パンを店内で焼いたものだった．
これで，フランスのパン屋組合が両手を上げた．町内規制強化よりも，競争を選んだのだ．
「このままでは，フランス人のパンは，ぜんぶ日本製になってしまう」つまり，「フランス人のパンは，フランス人が作らなければならない」であった．
世界に冠たる「フランスパン」は，こうして生き残っただけでなく，おそるべき底力で「世界に冠たる」を復活させた．その陰で，町内のパン屋のおおくが廃業せざるをえなかった．

人気銭湯の近場という立地

いまや，銭湯はひきつづき生活必需ではあるものの，レジャーという要素が急速におおきくなっている．これは，スーパー銭湯との競争がそうさせたのではないか？

自宅に風呂があろうがなかろうが，たまには快適なおおきなお風呂がいい．
選択肢はたくさんある．スーパー銭湯もいいが，さてどうしよう．きょうはどこに行こう？
毎日が日曜日とはいわないまでも，生活に余裕があれば，毎日でもゆったり浸かれるお風呂で，快適さと健康を維持したい，というのは人情だ．

ゆっくりすればするほどに，喉が渇く．
最近の銭湯は，牛乳系だけでなく，ちょっとしたつまみや生ビールもある．
だけど，ほんとうは，近所の居酒屋で一杯できれば最高だ．
こうして，銭湯の近場という立地があらわれる．

温泉宿はどうなる？

温泉宿が，まさか都会の銭湯と競合しているとはおもっていないかもしれない．
しかし，日常の銭湯の進化は，確実に利用者の満足度というハードルをあげている．
利用者は，銭湯を銭湯だけで評価しない．銭湯が「レジャー」になったから，銭湯と近所の居酒屋はセットである．銭湯の待合の一杯コーナーをみて，評価するなら，おおきな間違いをおかす．
つまり，温泉旅館がもつ機能の，風呂と食事は，すでに銭湯と競合している．スーパー銭湯には，これにお休みどころがついているから，温泉宿とのちがいが縮小しているのだ．

温泉宿は，どこで勝負するのか？
フランスのパン屋のような，一大決心がいるのだ．

「少子」をざっくりいえば，結婚しない，子どもがいない夫婦，あるいは「ひとりっ子」を意味する．成人のほとんどが結婚して，三人兄弟がふつうだったら，「少子」でもないし人口は「増加」する．

子どもがいても，ひとりっ子なら，将来は，「いとこ」も「またいとこ」もできない．
ひとりっ子どうしが結婚して子どもがいないと，高齢化して，「連れ合い」のどちらかが先立てば，生涯孤独の存在になる．

だから、高度医療であろうがなかろうが，だれかにみとられて「畳の上」で人生をとじることは，もはや贅沢のきわみかもしれない．
そういった，シチュエーションが，「ふつう」ではないからだ．

すでに，夕方の住宅地の食堂は，おひとりさまが目立っている．
年金や自治体の補助に，地元食堂での食事券という選択肢も将来できるかもしれない．

「夕食年間契約」の店もある．きいたら30万円/年，だった．
週末と祝日を考慮して，年間250日とすれば，1食は，1,200円になる．
豪華さ，ではなく，栄養をかんがえたお袋の「家庭料理」が売りだという．
お客さんの好き嫌いを「無視」するところも，お袋らしい．「好きなもの」ばかりでは，身体に悪いという愛情表現だ．

「在宅勤務」もふえてきたから，現役おひとりさまの自宅でのひるごはん需要もおおいだろう．
じつは，在宅勤務のお悩みごとに，運動不足がある．
それで，夜間，配送などのちょっとした肉体労働が受けている．
むりやり運動できるからだ．

こうしたひとの日中は，多少寝ていても問題ないが，とにかく連絡事項などに対応するためにパソコンのまえからぬけられない．それで，買いものも面倒になると，宅配弁当というお手軽さがまっている．
こんな生活をしていると，確実に肥るから，なんとかしたくなるのだ．

あくまでも，運動ではなく，弁当のほうでコントロールしたいのなら，カロリー計算がちゃんとできている弁当がある．
糖尿病や腎臓病の患者向け冷凍弁当は，病院からの退院時に栄養士から紹介されるひともいるだろう．

健康維持のための食堂がほとんどない

「病気」が他人にもれるのは気分のいいものではない．
それでか，外食の機会がおおい「現役」も，なかなか決め手にかけるのが昼食の選択である．
持病があっても「気にしない」ようにしないと，外食はできない．

「健康」と看板に書いているお店もあるが，入店してメニューを見たらなにが健康なのかがわからないことがある．
カロリー表示はずいぶんまえからある．さすがに1,000キロカロリーを超えると手がでないが，これが平均かと思うようなメニューで，ふつうに営業している店があるから，「健康」はうらやましくもある．きっと，オーナーが「健康」なのだろう．

いまはやりの糖質制限食とかを前面にうちだすのはよいが，健康なひとから病人食だと勘違いされるとこれも困る．
さりげなく，わかるひとにはわかる，そんな表記がないものか？
すくなくても，「安くてお腹いっぱい」という要求ではなくなってきている．

手間ひまかけたり，ひと手間くわえたり，およそ「美味しいもの」には手間がかかっているから，食べる側は食材のほかに，手間を食べている．
だから、「美味しいものを食べさせたい」となれば，手間をかけなければならない．

「働き方改革」による「生産性向上」を柱にうちたてた首相も，「美味しいもの」を食べるなら，それは手間がかかっているから，しっかりした単価のお店に行かねばならない．もちろん，一国の首相がいく店だから，相応の単価だろうが，「生産性向上」なのだから，もっと支払うことで単価をあげて，国民に範をみせなければならない．

日本料理が世界遺産になったとよろこんでいるが，職人の育て方が従来どおりのままだと，作り手が減るから，需要と供給の原則から，おそろしく高価な料理になるかもしれない．それがねらいなら，なかなか遠大な作戦である．しかし，「日本料理界」に指示命令系統はないだろうから，なんとなく上記の「目標」が達成されることだろう．
「生産性向上」に間違いなくなる原因が，「なんとなく」であることになる．

どうして，日本料理の職人のかずが減るとかんがえるかは簡単である．
もう，西洋料理では調理師学校でも若くして「オーナーシェフ」になるためのプログラムがはじまっている，ということをこのブログでも書いた．
料理人の目標は，洋の東西をとわず「一国一城の主」になることだから，文系で勤め人になって，あわよくば役員に出世できれば，というものとはまったくちがう．

たとえば，「見習い」という，文字どおり下働きをしながら先輩たちの仕事を見て習う，という期間が最低3年と聞いただけで，最初から選択肢からはずれる．
高校の「調理科」は，「工業科」や「農業科」とくらべて全国的にみても圧倒的にすくないが，大人気という理由は，料理の基礎を3年で習得できて，さらに「高校卒業」資格までもらえるからだ．しかし，あんがい注目されていないが，「調理科」では，「経営」まで教えている．もっとつっこんで，従業員のつかいかたもあればよいとおもう．ただし，それでは三年間ではたりないかもしれない．

以前，公立の高等専門学校の先生に，「専門」なのはいいが，「マネジメント教育」が抜けているのは残念だとはなしたら，「校長」に進言したいと仰った．実現していないから，まことに残念だ．
どんな分野でも，専門性を追求して成功すれば，だいたい組織の長になる．べつに「マネジメント教育」は，上司のためだけのものではないが，「人間作り」では不可欠だ．

「工業高校」や「農業高校」，「商業高校」などの実業教育でも，「マネジメント教育」が欠如してるようにみえるのは，教職員も教育委員会という役所も，実務経験者がいないからだ．
どうやったら稲や野菜が育つかは，たしかに重要だが，どうやったら「売れる」のかや，「儲かる」のかということが欠如しては，実業教育として「手抜き」である．
まるで農協依存になるようにさせているようで，始末の悪い大人たちではないか．

少子の時代，教育における重要ポイントは多様性の確保ではないか？
つまり，もっと「進学」における選択肢拡大の重要性である．
たとえば，中学校から技術系が選択できてもよいし，それでいながら高校で合流できるのもありだ．
日本人は，いちど進路を分岐させると，そのまま合流しない一直線をイメージするが，からみあって結構，という仕組みがあっていい．

まもなく，国立大学でさえも統廃合の時代がやってくる．
すでに，文科省は一校ずつだった国立大学法人の複数校化をゆるす方針をうちだしている．つまり，「国立大学」といえども単独では維持できず「事実上の倒産」を認めるようになった．

このながれは，国立高等専門学校でも避けられない．
わがくにの教育制度上，ほとんど唯一の「『天才』教育機関」だが，「理系特化」という特徴がある．

「味覚」は個人の持って生まれた感覚のひとつとしられている．十歳の男子がもつ「味覚」がもっとも敏感だということもさまざまな実験からしられている．
かつて，わがくにをを代表する料理人は，小学校時代から丁稚奉公で当時の一流料理屋に勤めていた．このときの「つまみ食い」が，生涯をもって忘れなかった「味」ではなかったかとすれば，辻褄があう．

すると，「国立『料理』高等専門学校」設立，という手間をかけることの意味はおおきい．

パリミュゼットが商店街の有線放送で流れていたり，建築の不統一はあたりまえ，どこまでが生活で，どこまでが観光なのか境界線が不鮮明なのが「京都」である．
生活の場であったはずの錦市場も，中国語が話せる店員がいたり，片言であろうがなかろうが，生活のために英語で接客する女将さんの姿は生活そのもの，という混沌である．

アジア系のお客さんは，日本的小物の店に引きつけられ，欧米系のお客さんは，刃物や雑貨でもかなり伝統的な専門のお店に引きつけられるようである．
しかし，「乾物」では逆転し，干し貝柱や干しなまこといった「高級品」にめを向けるのは中華系の女性たちで，欧米人の興味とはことなるのがおもしろい．

縮こまってしまった貝柱も，たったこれだけ？，という数で数千円からという値段だが，この値札に敏感なのは中華系に間違いない．一晩以上かけて戻すと，どういう味と食感になるか，そもそも，それがどんな料理の食材なのかをしらないと，反応のしようがない．
だから、「乾物」というジャンルは，相応のマニアックさがなければならないものだ．

ここ数年で，ヨーロッパ人も「ＵＭＡＭＩ（うまみ）」という味覚の発見があって，おおきなスーパーマーケットには，「ＵＭＡＭＩ」コーナーの案内板がある．ここでの取扱は，まったくもってわれわれがしる「乾物」がならぶ．もちろん，あの「味◯素」も人気商品である．
昆布がその代表だが，鰹節は，発がん物質（いぶしたときのタールとカビ）含有という「科学的根拠」をもって，ＥＵは輸入禁止という措置をとっている．それで，日本の鰹節業界は，フランスに鰹節工場をつくり，対抗しているから，日本もまんざらすてたものではない．

インターネットの普及というけれど，それはYouTubeのような「動画」が無料で観ることができ，投稿もかんたんだから，その情報量と説得力は書類の時代からおおきく変化して本物になった．
ここで，昆布だしのとりかたや鰹節からかつおだしのとりかたが多数あるので，あんがいインスタント慣れしてしまった日本人の方が，ちゃんとしただしのとりかたをしらないかも知れない．

鰹節削り器といえば，むかしはどの家にもあった必需品だったが，いまどのくらいの普及率なのだろうか？
朝起きたら，鰹節を削らされたのは子どもの仕事だった．その横で，母親はみそ汁の具材を切っていた．
それで，だしの薫りがしてきたら，朝ごはんのはじまりである．

こんな，暮らしの風景が，ヨーロッパで普及しているかとおもうと，湯快である．

さて，そんな国々で，香の薫りは教会での儀式を筆頭に，アロマを家で楽しむ文化はあっても，街をあるいていて，ところどころで「伽羅」や「白檀」の薫りがする街は，京都以外におもいつかない．
全国に「小京都」とか「古都」を自称する街はたくさんあれど，「薫り」をもっているところがあるのか？とかんがえると，ほかにしらない．

とかく建物をつくるのに熱心な，ふつうの「観光開発」でできないのが，街の住人の習慣として「香を焚く」，ことだろう．命令でやれるものではない．

こんなところに，京都の魅力があるのだ．
やれるものならやってみなはれ，といわれているような気がするのは，いけず，というものか．