月: 2018年7月

以前，日本人はコメを食べてこなかった，という話に触れた．
これに加えてじつは，日本人は魚をそんなに食べてこなかった．
たくさん食べてきたのは，漁村周辺であり，それ以外の地域や山間部では，めったに口にできなかった．

１９６０年からの数字がある，農水省の「食料需給表」によれば，最大値は２００１年である．
百年前の１９１１年から２５年の１人あたり消費量は年間3.7㎏で，２０１２年では３０㎏弱だから，いまは８倍ほども魚を食べている．逆にいえば，むかしはそんなに魚を食べていないのだ．
なぜか？

冷凍・冷蔵技術の発達がささえる流通網と，家庭の冷蔵庫がこたえである．
わたしが中学生のころ，群馬のいなかにマグロの刺身をもって親戚各家を訪ねたことがある．健在なうちにと，祖父の兄弟たちを巡る旅であった．
父が運転する自動車のトランクに，たっぷりの氷を詰めたアイスボックスで運んだ．
関越道は前橋ICまでで，まだ全線開通してはいなかった．

行く先々で，祖父のそっくりさんたち（すぐしたの妹のおばあさんが一番似ていた）が出てきて，かならず歓迎の宴会となった．そこで，持参のマグロの刺身を一口つまむと，たいがいの兄弟たちが涙を浮かべてよろこんでいた．
子どものわたしには，大袈裟におもえたが，全員がそれぞれに「こんなに新鮮なマグロの刺身を生まれてはじめて食べた」と言っていたのを珍しく聞いていたから覚えている．

その当時はもう，横浜あたりではふつうの食べ物だし，どこにも珍しさはなかったが，関東地方の群馬あたりでも，内陸部ゆえに魚を刺身で食べることは，そうとうに珍しかったらしい．
だからか，憧れとしてのマグロは，いまではあの草津温泉でも出てくるし，同じく海のない山梨県は日本一のマグロの刺身の消費量を誇っている．静岡から運ばれたマグロが，反対側の富士山の景色をめでながら食されているの図である．

テレビやマスコミの功罪のうちの罪として，旅番組恒例の「地元で水揚げされた豊富な魚介類」という紹介は，絶望的な現実に幻想をあたえるだけの「魔語」である．
日本でとれる魚は，ほとんどなくなったというのが現実だけど，ふつうの生活ではみえてこない．

小田原の駅前には，むかしから有名な干物屋がある．いまでも盛況で，混雑時には店内にすらなかなか入れないほどだが，まじめな経営者がしっかり産地を表示してくれていて，そこには地元小田原漁港も相模湾の神奈川県の漁港も，はたまた日本の地名も皆無である．
あたかも，世界旅行をしているような様相で，できれば世界地図で確認したくなるしらない国もあったりする．

ウィキペディアによると，２０１６年４月１日現在で，国内には２８８６の漁港がある．
どれほどが採算に適しているのか，かんがえるだけで気が遠くなりそうだが，戦後の食糧難を支えるために，貴重な動物性タンパク質をいかに確保するのか？という「国策」が，途中でブレーキをうしなった結果だろう．
暴走列車ならぬ，暴走建設になってしまった．わが国の海岸線は立派な漁港ばかりになっている．

そんな漁業者を「救う」ために，こんどは獲るだけ取れるという制度の暴走で，肝心の資源そのものがなくなった．
産卵エリアに大挙して網を張れば，そのうちどうなるかはだれでもわかるが，かつての山本リンダのヒット曲のように，「もうどうにもとまらない」で，廃業を余儀無くされるまで獲りつくしたのは，「強欲」で智恵がなさすぎた．
しかし，この「強欲」の一端は，われわれにも責任がある．

「産地表示」は，販売者への義務となってのしかかるが，加工者にはまだ甘い．
だから，海沿いの旅館は「地物」といってごまかせる．
瀬戸内の静かな旅館で，すばらしい中トロの刺身がでたので「瀬戸内でマグロが獲れるのか？」とイヤミを言ったら，「まさかお客さん，ご冗談がうまい」と仲居さんにかわされた．しかし，その後の一言には重みがあった．
「この辺も，不漁つづきだから，マグロでごまかしとります」

そのマグロ，とくに太平洋クロマグロが絶滅危惧種になっている．
大西洋のマグロは，乱獲防止策がきいて，近年急速なる資源復元が達成された．マグロにかぎらず，世界標準は資源維持を中心価値においている．それで，どちらさまも「漁業が好調」だという．
少なければ，価格が高くなるからだ．

何であろうと安くたくさん食べたい日本人の強欲が，世界で唯一「獲りつくす」という略奪の伝統を維持している．
国連海洋法条約に，沿岸国は水産資源の維持ができる漁獲枠設定を義務としているが，わが国がこれを守っているというひとはいないだろう．守っていれば，かくも沿岸で魚が獲れなくならない．

もし，産地表示が旅館やホテルにも義務づけられたら，料理説明は世界の地名ばかりになるだろう．
「地物」は，養殖が９割の海藻類，刺身のつまにあたる「わかめ」だけ，ということも笑えない冗談ではない．

沿岸の旅館の苦悩はつづく．

自営業だが，飲食業ではない家内制食品工業としての豆腐屋がなくなってきている．
こんにゃく製造業もしかり．

ひろい横浜には，その中心部だけに親しまれた「花こんにゃく」という超ローカルな食べ物がある．中心部限定だから，横浜市民でもしらないひとはおおいだろう．
これは，ふつうのこんにゃくとちがって，デンプンが添加されているので，白濁しており，食感はぐにゃぐにゃしたものではなくて，もぐもぐしていて簡単に歯がはいる．

長い型の断面のかたちが，あけぼののように半円形でギザギザがあったから，「花」のようで，それで「花こんにゃく」と呼んでいた．
ずいぶんしてから，製造方法由来の「かまぼここんにゃく」という別称があることをしったが，わたしにとってはいまでも「花こんにゃく」に変わりがない．

どうやって食べるのか？といえば，圧倒的に「おでん」の種としてである．ふつうのこんにゃくと花こんにゃくの混在こそが，横浜中心部ローカルのソウルフードなのであった．
だから，商店街の練り物製造販売のお店で，あるいは豆腐屋さんには白滝のとなりに花こんにゃくはふつうにあったのだ．

おとなになって，世間がひろくなってくると，この花こんにゃくが，横浜ローカルであることに気がついた．
いつか製造元を訪ねたいとおもっていたが，やっときたチャンスに訪問したら，一週間後に廃業するという．専用の機械が更新を要して，その費用に耐えられない，と説明をうけた．

このお店の初代が，大正時代に「発明」したというはなしを聞いた．
どうしたら味がしっかり染み込むのか？子どもでも食べやすい食感はどんなものか？
上述のとおり，デンプンをくわえるのだが，その分量比は苦労して得たという．そもそも，どうしてデンプンを選んだのかは孫娘をして不明だった．また，型にヘラで詰めるとき，空気を抜くのが難しく，加熱方法も最後は勘だよりというから，そのぼんやりとした見た目とは裏腹に，大層な手間と技がかかる食べ物だった．

誕生して１００年あまり．さてはこれで絶滅かと覚悟したが，しばらくして市内に数軒が製造を継続していることがわかった．貴重な「型」も廃棄ではなく譲渡されたのではないかとおもう．
しかし，いつものおでんの種の煉物屋さんからは消えて，商店街の豆腐屋の廃業もあるから，もはや入手困難な逸品になっている．

それで，散歩のついでに豆腐屋をのぞくと，たまに花こんにゃくを発見する．もう，桶に無造作にいれてあるのではなく，パックになっているから，ちゃんと商品陳列を確認しないといけない．
もちろん，見つければ必ず購入するから，この時点で今晩は「おでん」に決定となる．
そして，あと何年食べられるものなのか？と自問しながら，もぐもぐやるのである．

豆腐はスーパーで買う物，となってしまった感があるが，神奈川県央の，県外のひとにはあまり有名でない，温泉地の宿に泊まったときに，堂々と近隣のうまいものとして，朝夕とも献立に製造販売している店名を表記していた．
断って献立を頂戴して，これらのお店巡りという予定外の観光をしたことがある．

お茶農家だけ遠距離のため避けたものの，都合４時間を要した意外性があった．
その中に，驚愕の豆腐を製造販売するちいさなお店があった．
一週間後にリピートしていろいろ聞いたら，とにかく「豆」がちがう，という．
神奈川県内産の特別な品種で，北海道産丸大豆の二倍以上するお値段らしく，県内にはあと二軒（白楽と逗子）の豆腐屋がこの豆で製造しているとも聞いた．

一丁３００円超えする豆腐をどう感じるかはそれぞれちがうだろうが，スーパーの一丁４０円とは話がちがうのは当然である．
毎日，一回だけの仕込みだから，製造数は限定である．ところが，１５０円の豆腐より先に売り切れる．それはそうだろう，横浜から片道１時間以上かけて買いに行く豆腐が，１５０円ではおさまらない．
地元の知り合いに土産として差し上げたら，「どこの豆腐だ？」と驚かれて，こちらが驚く痛快がある．

直木賞をとった「あかね空」は，豆腐屋のはなしだった．
作者の山本一力氏は，工業高校の電子科卒業である．

家族経営のお店はどちらさまも，家族の崩壊とともに絶滅危惧種になっている．
こんにゃくや豆腐といえばたわいもないもの，とおもいがちであるが，原始人にはつくれないからあんがい文明的な食べ物である．

三年物のこんにゃく芋は，収穫後冬場にストーブをたいて保存し春に植えかえす，を二回くり返す手間ができる農家が激減しているし，県内産の特別な品種の大豆も，だれが育てているのかを想像すれば，製品ではなく原材料が入手困難になっている．

ガラスとコンクリートの街が文明だとおもっていたら，ちゃんとしたこんにゃくも豆腐も食べられない日がくるかもしれない．
足下の文明がこわれはじめていないか？

有名でない温泉宿は，たいへんなことを教えてくれた．

問題に気がつけば，なんでも解決しなければならない，とかんがえることを「なんでも解決病」という．
気持はわかるが，アプローチがわるい．
それで，いっこうに問題が解決しないから，極端に拘泥する．
そして、まさに，泥沼化するのである．

この病気のメカニズムは，目的合理性の欠如，からの，最適化アプローチの検討を無視した解決策の実行，による．
つまり，ちゃんとかんえずに行動してしまう，ということにある．
だから，本来は解決策にならない解決策を実行して，ズルズルのドロドロになるのである．

「やったからには後には引けぬ」という論理である．
日本人の失敗の典型的な思考・行動パターンである．
しかしながら，むかしから「押してもダメなら引いてみな」という言葉があるし，「岡目八目」といって第三者的な目線だとよく見えるという比喩もある．

家庭の台所によくある，レバー式水栓は左右に振れば水の温度が変えられて，上下に動かせば水が出たり止水することができるから，温水専用のコックと水専用のコックをまわして水量を調節しながら温度も調節する方法とは雲泥の差の便利さがある．
ところが，この水栓にも大問題があった．

上で止水するか，下で止水するかという問題である．
毎日のことだから，「なーんだ」という問題ではない．
それに，他人の家に行って，これが逆だとおもわぬところで水浸しにしかねない．
一方の方法に慣れているから，無意識に操作してしまうのだ．

決着は，阪神・淡路大震災の後についた．
「下で止水」がＪＩＳ規格になったのだ．
台所の棚からものが落ちて，レバーにあたっても「下で止水」なら問題ない，という「安全性」が勝った．
国内最大手が採用していた「上で止水」方式をいまでも使用していたなら，阪神・淡路大震災の前の製品だと断定できるようになった．

いまだに解決しない事例では，国産車のウィンカーとワイパーのスイッチ位置と外国車の位置が逆であることがあげられる．
国産車のウィンカーは，右側．外国車は左側．
国産車のワイパーは，左側．外国車は右側である．
外国車のハンドル位置が右だろうが左だろうがこれは変わらない．それで，国産車の運転に慣れたひとが外国でレンタカーを借りると，ここ一番の交差点でワイパーが動き出すことがある．

国産車の位置は，ＪＩＳ規格で決まっていて，外国車はＩＳＯ規格で決まっている．
だから，この問題は「規格」の決定要素が根源にある．
大手自動車メーカーによる，完成検査の不正も，国内規格に合致しない，ということだから，最初から完成検査をもとめない外国の規格では，なんの問題もなかった．問題メーカーの自動車輸出は好調をキープしている．

ちなみに，国産車の輸出車は，当然ながら相手にあわせてＩＳＯ規格になっているから，ウィンカーとワイパースイッチは外国車とおなじである．
日本車を買った外国人が，ここ一番の交差点でワイパーを動かすことはない．
「鉄板規制」にじつはＪＩＳも含まれている．

物の世界では，目で見えることがおおいから，わかりやすい，とはいうものの，だからといって簡単に解決できないこともある．
このあたりで，産業デザインの専門家は，驚くほど頭脳をつかっている．
そして，このあたりのことに，人的サービス業なかんずく伝統的な宿泊業者や観光業者は，驚くほど無関心である．

それでいて，プロを自認していることにどれほども疑問をもたない．
他業界のひとには不思議にみえるかもしれない．
しかし，これは、なんでも解決病がおこす症状にすぎない．

冒頭に書いたように，なんでも解決しようとして，結局はなにも解決できなかったから，振り返りすらできない．
こんがらがった問題のストーリーの糸が，ぐちゃぐちゃで丸まっているのを，放置するという「解決策」にたどり着くのである．

中小零細企業だから人材が不足してできないのだ，というもっともらしい理由をいうひともいる．
そんなはずはない．
中小零細企業だから，問題解決には論理が必要だとかんがえる経営者はたくさんいる．
むしろ，大企業だから人材が豊富なはずなのに，経営者がなんでも解決病に罹患した患者だと，肝心の人材が流出してしまう．

そうなると，経営計画がつくれない．
つくっても，株主に見せられない．
「こんな薄っぺらでは恥ずかしい」と，恥の文化だけはもっている．
それが単なる見栄だとしても，原因が自分にあるとは思えないのが患者の患者たるゆえんである．

泥沼はつづく．

１９９９年の２月だったというから，もう１９年前．

すでにテレビの凋落は始まっていた．
時間つぶしにしても観たい番組がなくて，なにげなく教育テレビにしたら，老婆が電車を背景に歩いているシーンが流れてきた．
それが，伝説のドキュメンタリーになる「フジコ　～あるピアニストの軌跡～」の冒頭だった．

しばらくすると自然に口が開いた．
「なんだこれ！」
家内と目が合った．
すさまじい個性が産む感性の音楽に衝撃を受けた．

それから，テレビの音楽放送でたまげたのは，２００２年のＮ響の年末恒例第九演奏会だった．
こちらは若き大野和士の指揮．
まだわが家のテレビは，ブラウン管でモノラルスピーカーだった．
たまに会場へ足を運んだが，ＮＨＫホールの音響の悪さにたいがいはガッカリしたものだ．

ところが，そんな機材をものともせずに，圧倒的な演奏がやってきた．
「こんな第九があったのか」「今年は『生』で聴くべきだった」とおもった．
そして，これを『生』で聴いているひとたちが羨ましくもあった．
「大野和士」覚えておこう，と．ビデオに録画もせずにいたのは，いまだに残念だ．

フジコのリサイタルには二度ほど行った．
どちらも，演奏は期待通りだった．
しかし，どちらも聴衆の拍手が早い．早すぎるのだ．
「余韻」を聴きたいのにそれがかなわなかったのは，フジコのせいではないと思いたい．

「自分の拍手」をいち早くフジコに聴かせたいとかんがえる，自己主張のかたまりが何人か会場にいるようだ．
このひとたちが本当に，フジコの演奏から「感性」を受けとめているのか疑問である．
それができるなら，拍手を忘れるぐらい陶酔感にひたるはずだ．

残音二秒．
これが，理想的な音楽ホールだといわれている．だから，二秒後の拍手こそが演奏を完璧にする．
横浜には，神奈川県立音楽堂がある．
建て替えばなしが何回もあるが，建て替わらないのは，いまが完璧な残音二秒だからだという．

ハイテクを駆使して，残音二秒を達成したのは東京のサントリーホールだ．
ローテクの時代にこれをやってのけた神奈川県立音楽堂は，その意味で名建築なのだ．
しかも，「音楽堂」という目的合理性において，最高傑作のひとつだ．

取り壊したところで，ハイテクを駆使しても，いまの響きよりいいものができるとはかぎらない．
それで，建て替えでなく補修がおこなわれている．
役人仕事のなかで，数少ない評価にあたいする判断だ．

フジコという演奏家も，ローテク時代の申し子なのではないかとおもった．
彼女は，演奏家として致命的な聴力がうしなわれている．
それが原因で，カラヤンやバーンスタインから直接の推薦をうけながら，演奏家として埋没したのだ．
この間，演奏の世界の価値観は，「テクニック」こそが最高の価値観になっていた．

機械のように完璧な演奏．
それは，作曲者たちが追求したものだったのか？と問えば，じつはあやしい．
もう三十年以上も前に，「ゆらぎ」の研究がさまざまな結論を導いていた．
目でみる絵画も，音を聞く音楽も，「１／Ｆ」という関数で最高を示すことができる．

人間は，つねに「ゆらいでいる」から，「ゆらぎ」のあるものごとを好むのだという．
だから，幾何学的に正確な直線の連続では，けっして心地よさを感じることはできない．むしろ，違和感すら感じるのが人間なのだ．

映画中，フジコの父のはなしがある．スエーデン人の父は，画家でもありデザイナーでもあった．
フジコが有名になって，父が描いたポスターが発見されたというから，それを観に行くシーンである．
じつは，演奏家として売れない時代，フジコは絵を描いていた．父のＤＮＡがそうさせたのだろう．フジコの絵は，少女が描くようなメルヘンにあふれている．

記憶もあいまいなまま独りスエーデンに帰国し，一家を見捨てた父の作品は，斬新でいまでも通じるものがあるが，それはなんと「直線」で構成されていた．
ジッと見つめるフジコ．そして、唐突に「もう帰ろう」と言う．
おそらく，自分とはまるでちがうものを観，とうとう父との決別ができたのだろう．

フジコの演奏には，絶妙な「ゆらぎ」がある．
１０本の指が鍵盤を押す．
その押す力とタイミングに，機械ではできないゆらぎが産まれるから，これにひとは感動する．
テクニックの有無よりも，そちらを重視する聴衆の勝利で，あろうことか専門家の敗北をうんだ．

専門家が専門的にフジコを批判すればするほど，聴衆である大衆はこれに反発する．
オルテガ健在なり．
専門家に大衆は尊敬も物怖じもしなくなった．
その象徴が「フジコ」なのだろう．だから，フジコ本人と「フジコ」は別人なのである．

映画では，ワールドツアーの様子がある．
愛用のピアノを持ち歩けないピアニストは，会場ごとに別のピアノに向き合うことになる．
そのピアノの状態が，演奏に影響するのはいわれてみれば当然である．
さらに，オーケストラとの共演ともなれば，聴力がないフジコには絶対不利な状況がやってくる．

ベートーベンが「皇帝」の初演に失敗し，それから生前に一度も演奏しなかったのは，おなじ理由だ．
ただ，彼は作曲家で，フジコは演奏家なのだ．それで，かつてフジコがオーケストラとの共演したＣＤは，素晴らしいとは言いがたい出来になっている．
フジコがどうやっていま，これを解決しているのか．指揮者の合図がそれを支えていた．

最後に，十八番の「カンパネッラ」が演奏された．
それは，１９年前よりも確実に，ミスタッチまでもが腕を上げた演奏に聞こえた．
８０歳をこえるフジコは進化していた．

フジコの演奏会だけのライブ映画があっていい．
これを，いい旅館のロビーでウィスキーでも舐めながら鑑賞したいとおもった．