わが国が「貧しかったころ」の味覚の伝統である。
「甘い」のは「糖」を感じるからで、「糖」とは「炭水化物」のことである。
そして、炭水化物が「発酵」すると、「酒」になる。
これをさらに、「蒸留」すれば、いわゆる「焼酎」や「ウィスキー」などの「スピリッツ」になる。
日本人は「酒好き」がおおいといわれるけれど、けっして酒豪ばかりではなく、むしろ人類のなかでも「酒に弱い人種」とされている。
外国人の酒量（アルコール分解能力）にくらべると、日本人はうそみたいに少量しか分解できない。
それで、二日酔いになる。
しかし、むかしの「酒」で二日酔いになったのと、いまは状況がちがうのは、酒の「品質」が変わったからである。
それは、とくに「日本酒」でいえる変化だ。
いちばん大きいのは、発酵タンクの材質ではないか？
いまは、衛生も考慮して、ほとんどがステンレス製のタンクで発酵させている。
むかしは、杉の大樽だったし、発酵促進のために樽内を混ぜる「櫂」や「櫂棒」も杉製だった。
できあがった「酒」も、真新しい「杉桶」にいれて販売したので、日本酒と杉の木は深い仲にある。
しかし、杉という木には問題があって、樹液である「ヤニ」がおおくふくまれていて、この中に含有する成分が「頭痛」をひきおこす。
ために、お燗することで、揮発性の成分を抜くことが必要だった。
これが、世界的に珍しい、温かくして飲む酒の理由だ。
いまは、ステンレスとガラス瓶だから、お燗にするのが「もったいない」ほどになって、「冷や」や「常温」が高級酒ほどこのまれるようになった。
「ライス・ワイン」となれば、ますます「燗酒」にはしない。
米に酵母をくわえて発酵させるので、酒米は糖質がおおくあった方がいい。
それで、ごはんとして食べる米と、酒をつくるための米は別の品種になっている。
いま絶世の人気をほこる「コシヒカリ」の祖父にあたる「亀の尾」は、当初は食米だったけど、のちに栽培の難しさから滅びかけたものを、造り酒屋がこだわりの酒の原料としてこれを取り上げ、いまにいたっている。
朝鮮半島が日本だったころ、亀の尾が広く栽培されて、朝鮮米の代名詞にもなっていた。
本州の東北地方は、むかしからの貧しさを引きずっていたが、都市部を基盤としていた「立憲民政党」は、農村振興に無関心だった。
東京駅で暗殺された、濱口雄幸首相は、この立憲民政党の党首でもあった元大蔵官僚である。
合理主義者で、朝鮮の水田開発に熱心だったため、大正期には首都圏の流通米の半数以上が朝鮮米になっていた。
じっさいに、この「政策」で、東北の農村が飢饉でもないのに「疲弊」したのは、作った米が首都圏で売れなかったからである。
高くて評判のわるい東北米を、ぐっとこらえて買っていたのは、東北出身の次男坊三男坊の工場労働者一家だったのは、故郷の窮状を支えようとしたからである。
江戸時代から首都圏に住んでいたひとたちは、安くて美味い朝鮮米を贔屓にしていた。
亀の尾の美味さが仇となったのは、そんな東北人の「怨み」が、関東大震災で在日朝鮮人に向けられて暴発したともいわれている。
世界の大都市で、屈指の人口をほこった江戸は、地方からの人びとがあつまる場所だったから、地方の名物もあつまった。
太平洋側の海岸をつたってくれば、船で物資がはこべるから、基幹的調味料の「醤油」が、和歌山から銚子にやってきた。
伊勢の民謡「波切節」は、おなじ曲が高知にも、銚子、仙台にまである。
これを「利根川水運」で、野田にもつたわっていまにいたっている。
日本海側は、秋田の「しょっつる」に代表される「魚醬」の文化があるから、基本的な「味」が太平洋側とことなる。
バテレンが伝えたカステラの味は、高価なものの代名詞だった「卵」と「砂糖」を大量投下してつくるから、江戸の卵焼きは「甘い」。
その点、日本海とつながる京都は、「うまみ」をもって「料理」としたから、京都の卵焼きは「だし巻き」である。
けれども、京菓子の繊細さと甘さは、茶の湯の発展とともにあったから、めったに口にできない「甘さ」こそ、あこがれの味であったことに東西のちがいはない。
そんなわけで、京都に丁稚奉公した福井人が、正月休みで故郷にかえるとき、女将さんからいただいた「羊羹」を、そのままではもったいないから水と寒天でのばして「水羊羹」にした。
それでも、「甘さ」が十分だったのは、砂糖なんてものがなかったからである。
「丁稚羊羹」は、滋賀や奈良にもある。
白米を腹いっぱい食べたいと願った日本人は、わたしの祖父の時代ではふつうにいた。
明治の陸軍は、これで募集し、全国から兵をあつめることに成功した。
ただし、白米ばかりの兵食で脚気の死者が日露戦争での肉弾戦を上回った。
「ギブミー・チョコレート」は甘くて苦かったろうけれど、「丁稚羊羹」も、苦かったにちがいない。
それで、果物がみんな「甘さ」を主張することになっている。
相変わらず、「甘い」は「美味い」のままである。
国民が早死にするような、悪魔の味、でもある。