豆腐だ大好きだ．いつからだろうと想いをめぐらせても，はっきりとはわからない．自分の記憶があいまいな例のひとつだ．子どものころは，なにもかんがえずに食べていたし，大人になってもそんなに積極的だったわけではない．あれれ，いつから豆腐が大好きになったのか？やっぱりわからない．
一丁48円も380円もある
スーパーで売っている一丁48円の豆腐は、手が伸びない。どうやって固めているのか、少々不安があるからだ。さいきんは、「ケミカル・クッキング」という言葉がある。ケミカルとは「化学」のことだ。もともと、料理は「科学」的であるから、『キッチン・サイエンス』（共立出版2008年）という名著もある。しかし、料理や食品のはなしを「ケミカル」にしぼり込むと、なんともいえない不気味さをかんじる。
YouTubeで、「ケミカル・クッキング」を検索すると、白衣を着たひとがさまざまな薬品瓶の前に立っていて、これから「料理」をつくる動画がみつかる。これらの薬品は，どれも厚生労働省の認可があるから「食品」に混ぜてよいそうだ．ところが，こうした薬品がはいった食品を食べ続けるとどうなるか？は，だれも経験したことがないから本当はわからない．わからないのに「認可」する役所は，相応に少ない量での使用を想定している．ただし，それが何年も積み重なるとどうなるかはわからない．
豆腐は日本人にとっては「しごくふつう」の食品であった．大豆と水とにがりが三大原料である．これを，ケミカルで考えれば，「にがり」がいじりたくなるだろう．要するに，「薄い豆乳が」固まればよいのだ．何年か前には，ハワイで豆腐ブームがあったと聞く．日本の伝統的な作り方を守った豆腐は，日本からの観光客がよろこんで購入したそうだ．厚生労働省の統計では，1960年のピーク時には5万1596軒あったというから，いまのコンビニの数に匹敵する．それが，2015年に75百軒にまで減ってしまった．現在ではもっと減っているだろうから，往年の15％以下になっているはずだ．
この減った数を年数で平均すると，約800軒／年になるから，旅館の減り方に似ている．しかし，旅館が約千軒／年だから、深刻さは旅館の方にあるかもしれない．
旅館の数が減るのと反比例して増えたのは，ビジネスホテルである．こちらは大手がチェーン化して，いまではどの街に行っても同じデザインのホテルがある．顧客になると，さまざまな特典がつくから，どこに行こうが同じホテルに泊まるというひとも増えただろう．
豆腐屋の方も，大手が工場を自動化して，数社の大手が2割以上のシェアを握るようになってきた．これには，製造のこと以外に，大手スーパーの意向という流通の都合があるだろう．地元の小さなスーパーでも，大手メーカーの豆腐しかなく，地元豆腐店の商品をみることはほとんどない．
宿泊業も，豆腐屋も，「コモディティ化」の流れがはげしい．
「こだわり化」という「専門化」しかない
いま残っている豆腐屋で，跡継ぎが決まっているかもう代替わりしたという店は，ビジネスモデルがはっきりしているにちがいない．そのビジネスモデルとは，「専門化」である．簡単にいえば「旨い店」だ．原材料にこだわれば，自動的に技術力の高さの証明にもなる．「旨い豆腐」は，簡単に作れない．豆腐に惚れこんだ外国人が，名人がいる豆腐屋に修行にきて四苦八苦するTV番組もある．
こうした正統派の店は，けっして「ケミカル」な商品をつくっていない．素人には簡単に作れないから，外国人は逃げ帰らないどころか，ビザが切れて一時帰国してもまたやってくる．豆腐の本当の価値を知っているのは外国人である，という皮肉な番組だ．それは，コモディティ化した「豆腐のような食べ物」を「豆腐」と信じる日本人への当てつけになっているからだ．
それでは，どうやって旅館は「専門化」しようか？それには，まず，なにに対しての専門化なのかを決めなければならない．意外に難しいもんだいなのだ．これは，裏返せば，お客様はどんな価値を求めているのか？ということになる．