味覚にかんしていうと，ひとはかなりコンサバ（保守的）である．
このコンサバで保守すべき「味」とは，子ども時代に形成されることがしられている．
だから，典型的なおじさんたちによってノスタルジックに語られる「お袋の味」とは，感情だけの問題ではなく本当に舌に記憶されたものなのだ．
世界のひとの味覚をしらべると，１０歳の男の子の味覚が，他の年齢のひとや女の子より優れていて，しかも，その本人の人生においてももっとも鋭敏なときだという．
だから，生まれてから１０年あまりのあいだに，ちゃんとした食生活をしないと，一生涯，そのひとの味覚は研ぎ澄まされることはない．
それで，かつての有名料理人たちが，こぞって小僧からの下働きを経験していることに意味があるという理由がわかる．
科学的な調味料や食品添加物が問題視されるべきは，まず，子どもにあたえると，こうした味覚の発達をさまたげるということがあげられる．
食品添加物のセールスマンをしていたという安部司氏が，アンチ食品添加物になったのは，自宅での夕食時に，じぶんの子どもたちが，添加物たっぷりの食事を「おいしい」といって食べていることに違和感を覚えたからだという．
じっさいに彼の本を読むと，セールスマンだっただけに空恐ろしくなる内容に驚愕する．
「１０歳」という年齢に注目すると，カリスマ職人といわれている岡野工業社長の岡野雅行氏のことばに，「中卒でも遅いくらいで，小学校卒がほしい」がある．ましてや，「大卒で職人なんてムリムリ」．
手の触覚が決定的に鈍る，というのが理由であったから，味覚につうじる指摘である．
さいきんは，味噌会社のテレビＣＭで，インスタント味噌汁が「お袋の味」になっている倒錯が，ジョークではなく，まじめに放映されている．
鰹節削り器で，削り節を担当したのは子どもの仕事で，母親がこれで出汁をとった味噌汁やおひたしにふりかけて食べたものだが，もはや幻だろう．
だからわたしは，日本旅館で鰹節削り器をお客がつかって出汁をとることも，サービスメニューにあっていいとかんがえている．
雄節や雌節にまでこだわるのは，産地ならではだろうが，そもそも本節すらみたことがないかもしれない．
外国人を招待するテレビ番組では，職人一家の夕食で地元の伝統的な料理がふるまわれる場面がある．
これらも，いまではおおくが絶滅危惧の料理ではないか？
しごとがら，わたしは全国版をそろえて購入したが，自分の地方の一冊を手にして，たまには眺めるのもいいだろう．
けっきょくは，地元や家族のイベントがなくなって，ちんまりつくってもおいしくないし，手間もかかるのが郷土料理だから，すっかり世代間での断絶がはじまった．
一世代前ぐらいなら，親戚の人寄せごとにつくったから，母から娘に引き継がれもした．
年一回のおせちすら，もはや外で購入するものになったし，その購入すらしない家もおおいだろう．
うっかりするのは，自分や近しいところのはなしだと思いがちだが，外国人とても事情はおなじで，国籍というよりいまでは死語となった「民族」ごとに，記憶されている「味」がある．
だから，日本にくれば珍しい日本料理によろこぶが，慣れてくると「舌がホームシック」になる．
そんなわけもあって，中国からのお客には，朝食に「お粥」をだせばなんとかなることがわかった．
わたしがホテルに入社して，研修でウェイターをしていたときに，朝食で外国人のお客様がカリカリに焼いたベーコンにメープルシロップをかけたのが，なんともいえない印象だった．あとから，きっとカナダ人だったのだろうとは予想したが，自分でやって納得した．
エジプトのカイロで暮らしていたときには，堅くなったフランスパンとビールでぬか床をつくって，キュウリやニンジンの漬物を自分で漬けていた．
しかし，ホカホカのご飯と味噌汁は貴重で，干物の焼き魚などは望むべくもない．
そういう意味で，あたりまえがあたりまえでなくなったとき，ひとは無性に食べたくなるものだ．
だから，東京にいまでも残る，一膳飯屋風情の定食屋の昼食は，ちょっと遠くても目的地になりえるのだ．
こうした店の定食こそ，日本人にうまれてよかったというもので，定食をセットメニューと呼べば，まさに至福のセットなのである．
そんなお店すら，いまは絶滅危惧が心配される．
存在するうちに，あたりまえをしっかり若者にも記憶させておきたいものだ．