投稿者: 管理人：青木　昌城

ずいぶん前から違和感があった。
テレビの「ご長寿有名料理番組」がはじまりだった記憶がある。
講師役のシェフが、帽子をかぶっていなかった。
いや、むしろ、帽子をかぶっていないプロの料理人をはじめて観た、といったほうがよい。

これが放送局へどのくらいの苦情電話になったのか？わたしには知る由もない。
放送局は、苦情電話などの報告番組をうそいつわりなく定期的に放送すべきだ。

むかし、帝国ホテルの総料理長だった村上信夫氏が講師をしていたとき、料理の途中で味見をするのに、鍋に直接指を入れてそれを舐め、満面の笑みで「グッドですね！」といって指でＯＫマークをつくったら、とてつもない数の苦情があった。
味見は小皿をつかってするものだ、と。

それから、テレビ出演だけでなく、ホテルの調理場でも、味見には小皿をかならずつかっていたのを目撃したことがある。
謙虚さが、この偉大な料理人にはあったのだ。
帽子をかぶらない姿をみるのは出退勤時と事務所だけで、現場ではかならずかぶっていた。

だから、帽子を料理人がかぶらないで、テレビに出演するのにたいへんな違和感があったのだ。
インタビュー番組なら、帽子をとってよこにおいてもいい。
しかし、料理をしてみせる、という行為でこれをしないのはどういう魂胆なのか？
また、それをよしとした放送局は、もしや演出として要求したのか？

それからだとおもうが、帽子をかぶらない料理人がふえた。
それは、本場フランスでもそうで、コック服は着ていてもコック帽をかぶらないで撮影に応じ、じっさいに料理をしている場面がふつうになってきた。

こういうことは、伝染するのか、見習いでも帽子をかぶらないでいるから、職場全体に蔓延しているのも画像でわかる。
それを、国を超えてわれわれも観ているのだから、これを気にもしないシェフとはなにものか？

なぜ料理人が帽子をかぶるのか？は、日本人だったら給食当番をやるから小学生でもしっている。
髪の毛その他が、混入しないようにするためである。
その他には、ゴミや汗などがふくまれる。

火をあつかう厨房内はあたりまえに気温が高いだけでなく、蒸気によって湿度も高い。現場のコックは厳しい環境下での重労働をしているのだ。
それで、厨房全体にエアコンをきかせるのは効率がわるいから、煙突のようなパイプで、とくに過酷な場所をスポットで冷房する方法がとられているのが一般的だ。
だから、じっさいにエアコンは、ほとんど気休め程度でしかないのである。

とある会社からレストラン事業の委託をうけて、料理人とサービス要員を配置した。
建物が、当初の設計上、そこに調理場を想定していなかったので、配管をするために床を上げることになった。
すると、身長があるシェフの長い帽子が天井にあたる。

このため、そのひとは、ひとり帽子をしないで仕事をしていた。
それで、事情を確認して、食品工場のように、野球帽の形をしていて、耳までカバーするタイプの帽子を着用するようにお願いした。
店内にでてお客様に挨拶をするときには、シェフ用の長い帽子をかぶるようにした。

このシェフも一瞬身を固めた。
あとで、帽子をかぶらない自分は特別なのだ、という感情があったときいた。
しかし、プロを標榜するなら、他人に見えない厨房という職場で、食品工場として頭部を完全にカバーする業務用の帽子が望ましいとして、これを職場全体のユニフォームにした。

衛生環境も料理とおなじで、つくるもの、なのだ。
こうして、ふつうより不格好にみえるかもしれないが、これが日常になるとだれも気にしないばかりか、他に衛生上の問題はないかと気にかかるようになる。
このレストランは、表向きも高級店だったが、それは料理だけでなく、店舗の裏の厨房の衛生も高級だった。

星がいくつあるかで価値をきめるなら、それはそれで個人の自由である。
フランスの有名タイヤメーカーが、レストランのガイドをつくったのは、そこまで自動車で移動してくれればタイヤが減って、交換需要があると見込んだからである。
だから、本来はドライブガイドだった。

それがレストランガイドとして独立して発展したのだ。
けれども、ほんらいの「タイヤが減る」ことを望んでいることはまちがいない。
タイヤメーカーだから、利害関係はうすい、として厳密な評価なのだという評判も、この会社が「つくった」ものだ。

コック帽には形こそいろいろあるのは、料理がいろいろあるからだ。
イギリスパンのような中華料理のコック帽、日本料理なら俳人がかぶる形で白い生地をつかう。
日本の家庭なら、三角巾。
髪の毛があって、汗をかくから、人類共通の機能性帽子になったのだ。

そういうわけで、わたしは、コック帽をかぶらないでテレビにでてくるようなひとの店にはいかない。
さいきん、パリのレストランの荒廃ぶりがつたわってきているのは、カット野菜や冷凍食材のつかいすぎということの前に、コック帽をかぶらなくてよい、という心の脇の甘さが原因ではないかとうたがっている。

プロとして、なにを優先させるのか？ができていないなら、料理の味にあらわれて当然なのである。

風邪のシーズンだ。
インフルエンザは空気感染する伝染病だが、いわゆるふつうの風邪はじっさいに治す薬はない。
どちらも、ウイルスが原因の病気であるが、それぞれ種類がちがっている。
風邪ウイルスは、種類が豊富なのが特徴らしい。

ウイルスというのは，生物なのか生物ではないのか？
この議論は、生物の定義とはなにか？につながる。
つまり、生きていること、の定義だから、裏返せば、死んでいること、の定義にもなる。

ベストセラーになった、福岡伸一『生物と無生物のあいだ』（講談社現代新書、２００７年）は、まさに「生命の神秘」が語られていた。
しかし、はなしはつづいて、中屋敷均『ウイルスは生きている』（講談社現代新書、２０１６年）がさらに奥深くわけいっている。

　

発表当初、噴飯物といわれた、「インフルエンザ・ウイルス宇宙飛来説」も、いまでは最先端で注目される研究分野になっている。
吉田たかよし『宇宙生物学で読み解く「人体」の不思議』（講談社現代新書、２０１３年）がある。

インフルエンザ・ウイルス宇宙飛来説は、シベリアにたくさんいる渡り鳥に入りこんで、それが「渡り」によって南にはこばれ、飛来した渡り鳥→鶏、鶏→豚、豚→人間という経路なのではないか？というはなしだった。
それで、パンデミックだった「スペイン風邪」も、温かい地方からはじまる、という説と一致する。

だったらスペインやラテン系の国々で、防御のためのマスク着用が風習になりそうなものだが、ぜんぜんなっていない。
ましてや、世界の常識からすれば、マスク着用という風習そのものがほとんどない。

話題のＰＭ２.５という汚染物質によって、東アジアではマスク着用がはじまっている。
しかし、ちゃんと防御しようとしたら、簡易型のものでは効果がうすい。
マスクにも、基準となる規格があって、最高レベルは外科手術用になる。

しかし、マスクには、それ以外の効果があって、どちらかというとこちらの方が着用のインセンティブになっているのではないかとおもわれるのは、吐息からの湿度を得て喉を潤わせること、さらに、化粧なしのスッピンをカバーできることだ。

すなわち、じぶんの顔を隠すことができる、文字どおり「マスク」という機能がでてくる。

マスクを着用すると、別人格になれる。
あるいは、正体不明、になる．
それで、ヒーローたちもマスクをつけるのだ。

日本なら、「能」から郷土芸能まで、戦後は、「月光仮面」や「仮面の忍者 赤影」など、別人格になったり、「異能」さを仮面の着用が象徴する。
お祭りの夜店にある仮面も、「祭り」という非日常の境界に入りこむためのアイテムだったのではないか。

先日、男性の「髭」にかんする裁判での判決が大阪地裁であった。
かんたんにいえば、無精髭はいただけないが、現代的に整えている髭であれば自由、ということだ。
現代的とは、歴史上の武将や明治の元勲たちのようなデザインではない、ということ。

使用者が労働者に、「業務上の身だしなみ規定」を提示してこれを守らせることは合法である。
しかし、ベースには「個人の自由」があるということを失念してはいけない。
社会通念上のマナーやエチケットに合致していれば、命令やそれを理由とした本人に不利な人事評価をしてはならない、とかんがえればよい。

だから、身だしなみ規定を守らないひとには、早期に勧告して納得してもらうことが重要になる。
それで、もっとも効果があるのが、「採用条件」とする方法である。
採用決定前に、本人の了承を得るのである。
雇用契約の条件の一部にする。

わが国は一般的に、マスク着用が「異常」とはされない社会になっているが、だからといって、採用面接でマスク着用をしたまま、では不採用になってもしかたがない。

第一に、面接官という初対面のひとに自分を買ってもらうのが目的だから、自分をみせなくてはならないという目的に合致しない。
顔をださない、というのは、顔を隠す、ということだからである。
もちろん、挨拶としても、初対面でマスクを着用したままなら、マナー違反になる。

ということは、面接官側がマスクを着用したまま、というのもありえない。
面接者という応募者に、会社を代表して面接されるのも面接官だからである。
将来、もしかしたら同僚になるかもしれない面接官の顔が見えない会社に、就職をきめるのは勇気がいる。

およそ接客業で、マスク着用したまま、というのがゆるされるものか？など、ちょっと前ならかんがえる必要もなかっただろうが、いまはちゃんとかんがえておかないといけない。
医療機関や食品衛生では別だが、接客の最前線でのマスク着用は、ナンセンスなのである。
公共の交通機関の職員に、マスク着用を散見するが、「髭」よりよほど深刻な問題だ。

ウイルス対策なのであれば、会社はマスク着用を容認するより、機能性が認められている製品を支給してマスクにかえるべきである。

マスク着用の習慣がないおおくの国で、マスクを着用したまま、ホテルにチェックインしようとしたら、断られる可能性がふつうにある。場合によっては強制退去させられても文句はいえない。
理由はふたつ。
・顔を隠しているのは、「犯罪者」をうたがわれるからである。
・衛生のためならば、本人が「伝染病に罹患」しているとうたがわれるからである。

どちらも、日本の旅館業法でも数少ない宿泊拒否理由として合法だ。

よほどの事情がないかいかぎり、公共の場にマスク着用をしたままで出かけるのは、「不気味」なことなのだ、と認識したい。
外国人をあいてにする接客業なら、これは「基本」である。