絶滅危惧種・豆腐屋の豆腐

いろんな「当たり前」が、どんどん「絶滅危惧種」になって、気がつけば閉業しているので、その都度寂しい思いをするものだ。
心が寂しくなるのもあるが、うまい豆腐が食べられなくなる「口の寂しさ」もあるのが、わたしにとっては「豆腐屋の豆腐」なのである。

豆腐屋がない、新開発地の街に住んで30年以上が経過した。
引っ越してから気がついたのは、どこにでもあると思いこんでいた豆腐屋が「ない」ことだったのである。

子供のころから近所にはいくつも豆腐屋があって、とくに「町内」の豆腐屋がわが家の「いつも」だった。
小学生のときには、祖父が飲む豆乳を、二日に一度ウイスキーの空き瓶を持っていって買いに行くのが、登校前の仕事だった。

手に握りしめていたのが「200円」だったことをいまでも覚えている。
それからオイルショックで300円になった。
「当時」からしたら、というよりも、「いま」からしたら、あんがいと「高価」だった?

そこで計算してみると、

740㎖で200円だったのを、現代の豆腐屋の豆乳が200㎖でだいたい200円だから、740㎖÷200㎖=3.7倍なので、200円×3.7=「740円」が比較対象の価格になる。

この50年間での物価上昇率を3%とすると、200円×1.03^50=877円となる。(「^」はべき乗)
おなじ計算を、2%ですると、538円。

元値を300円にしたら、3%で1315円、2%で807円。
740円を基準にしたら、当時の値段は「そこそこ」だし、いまのちゃんとした豆乳が、「爆上がり」している、ことにはならない。

ビンに入れるとまだ「熱い」から、布の袋にビンを入れていったけど、店内の蒸気と甘い匂いが好きで、豆乳なるものこそがうまそうに感じたけれど、子供にはそのまま飲んでうまいものではなかった。
「濃厚」すぎたのである。

いまからしたら、「プチ贅沢」というものだ。

子供のころに「味覚」ができる、という話を、ずっと後のおとなになって聞いたときに、思い当たる節があったのはやっぱり「豆腐の味」だった。
スーパーで買う豆腐が、どうしても納得できない。
もちろん、スーパーのパック詰めの豆乳も、「あの味」とはちがうのである。

当然だけど、油揚げだって厚揚げだって、がんもに焼き豆腐も、納得できない。
それゆえに、隣の駅にある豆腐屋まで、往復の電車賃を払っても買いに行っていたけれど、こちらも廃業してしまったのである。

それでわたしは、なんと、「豆腐難民」になったのである。

しかも、実家近くの町内だって、あんなにあった豆腐屋が、とうとう「全滅」してしまった。
ウイスキーの空き瓶で買っていたお店が、最後の砦だったけど、数年前に力尽きた。

そんなわけで、町歩きをして、豆腐屋を見つけると、買わずにはいられない。
なので、リュックには「保冷バック」を入れている。
いつ何時でも、豆腐屋を発見したときの準備だ。

豆腐の材料は、大豆とにがりと水である。
だから、味の決め手は、これらの組合せとなるけれど、凝固させるときの加減が食感を決めるから、素人がかんたんに作れるものではない。

なんでこんな豆腐マニア的になったのか?を自己分析すれば、20代前半における、エジプト・カイロ暮らしの2年間も大いに影響しているにちがいないと思い当たるのである。

彼の地で豆腐を食したのは、2年で1回だけ。
日本から持ってきた、『ほんとうふ』というインスタント・豆腐の素をつかった豆腐をいただいたときだけだ。
食べ方は、「湯豆腐」だった。

それに、材料の「水」は、「エビアン」だった。
そのまま飲めない、「水道の水」を使うわけにはいかない。

大豆があっても、にがりがあっても、清涼なる「水」がないと作れない。
だから、日本の当たり前は、世界では「貴重」なのである。
「エビアン」で作るのは、ミネラル豊富なために、たとえインスタントの「素」でもうまくいかないことがある。

日本の「軟水」を使うことが、最初から想定されているからだ。

じつは、ミネラル(「酸素、炭素、水素、窒素」の主要4元素以外の「無機質」)がほとんどない、「軟水」が身近で豊富な地域は、世界的に「珍しい」のである。
石灰質の土壌でできているヨーロッパも、「硬水」だらけになる。

中国の豆腐と日本の豆腐の決定的なちがいは、ここにある。
大豆の「ちがい」だけではない。

神奈川県には、「県内産の大粒大豆」を使う豆腐屋は3軒しかない。
これ以外にないのは、この種の大豆の生産量がないためだ。
だから、なるべくこの3軒で購入したいけど、「いつも」はやっぱりスーパーになる。

ただし、この3軒以外だって、「名店」はある。

横浜の中心部は、ぜんぶ幕末からの「埋めたて」なので、「周辺部」の河岸台地付近に井戸水が出る。
丹沢・相模川水系の近代水道という恩恵もあるけれど、横浜以外の県内には豆腐屋の名店がいくつもあって健在だ。

これらの豆腐を、地元の旅館や飲食店が使っている。

付け合わせに出てくる豆腐がうまいと、思わず仕入れ先をきいてしまうのである。
うまい豆腐をつかう旅館や飲食店の料理がまずいはずがないのは、うまい豆腐に負けない料理を作っているからである。

さて、新年度の今月1日から、さまざまな「制度」もはじまって、「食品表示」もあたらしくなった。
「遺伝子組み換え」に関しては、「若干の」変化だと政府はいうけれど、一般人の生活からしたら、来年の23年からは「一新される」とみてよい。

興味深い説明に、「安全が確認された遺伝子組み換え」という「分類」があることだ。
大量生産される弁当などの食品に使われている、「ph調整剤」なる「防腐剤」も、「安全が確認され」ていることになっている。

もちろん、原子力発電所も、「安全が確認された」ら再稼働することになっている。

食品の場合、どんな基準で「安全が確認」できるのか?という問題は、新開発の添加物や遺伝子組み換え品を、長期間にわたって食べたひとが「いない」ことから、ほんとうは「わからない」のではないか?という根本的な疑問がある。

「時間」という、人間にはコントロール不能な要素があるからだ。

町の豆腐屋さんの事業継続が困難になるような、原材料管理の厳格化という手間が準備されているけど、一体全体「誰のため」なのか?という問題があるのであった。

そんなわけで、消費者は、無農薬だけでなく、遺伝子組み換え品やら添加物やらと、「化学知識」が必須となったが、高校における「化学」を選択をする生徒は、もう1割程度なのである。

これも、政府の都合で「仕込まれ」ている、のかもしれない。

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